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Appetizer

歐陸前菜

我們為您精選了一系列喚醒味蕾的歐陸前菜，

 

以細膩的份量開場，為接續的每一道主餐鋪陳期待。

Appetizer｜歐陸前菜

Olive Oil Confit Thick-Cut Pork Belly with European Herbs
Olive Oil Confit Thick-Cut Pork Belly with European Herbs
Olive Oil Confit Thick-Cut Pork Belly with European Herbs
NT$320
Confit Smoked Baby Octopus
Confit Smoked Baby Octopus
Confit Smoked Baby Octopus
NT$300
trippa alla fiorentina
trippa alla fiorentina
trippa alla fiorentina
NT$290
Confit spices Orange pickled Hiroshima oysters
Confit spices Orange pickled Hiroshima oysters
Confit spices Orange pickled Hiroshima oysters
NT$460
Confit Chicken Hearts and Gizzards
Confit Chicken Hearts and Gizzards
SOLD OUT
Confit Chicken Hearts and Gizzards
NT$270

Slow Braised Collection

慢燉經典

我們為您備妥數道

 

以酒香、香料與高湯慢煨而成的經典菜色，
透過漫長火候讓風味一層層堆疊，
呈現出既安定又細膩的歐陸家常滋味。

Slow Braised Collection｜慢燉經典

新菜品
Choucroute Garnie
Choucroute Garnie
Choucroute Garnie
NT$380
Creamy French Chicken Stew with Mushrooms
Creamy French Chicken Stew with Mushrooms
Creamy French Chicken Stew with Mushrooms
NT$300
Tuscan-Style Braised Beef in Red Wine and Pepper
Tuscan-Style Braised Beef in Red Wine and Pepper
Tuscan-Style Braised Beef in Red Wine and Pepper
NT$380
Marsala/Sherry/Braised Beef Cheeks
Marsala/Sherry/Braised Beef Cheeks
Marsala/Sherry/Braised Beef Cheeks
NT$360
Braised pork belly short ribs with sherry and onions
Braised pork belly short ribs with sherry and onions
Braised pork belly short ribs with sherry and onions
NT$390
Chicken Stew with Truffled Mushrooms and Porcini
Chicken Stew with Truffled Mushrooms and Porcini
Chicken Stew with Truffled Mushrooms and Porcini
NT$300
Texas Chili
Texas Chili
SOLD OUT
Texas Chili
NT$300

Fire Roasted Classics

火烤料理

火焰，總能帶出食材最真實的靈魂。

在焦香與油脂之間取得細膩平衡。

 

讓外層帶著微微炙烤香氣，內裡仍保有多汁與彈性。


無論單獨品嚐，或搭配酒款與分享時刻，
都能為餐桌增添一抹鮮明的存在。

Fire Roasted Classics ｜火烤料理

新菜品
傳統法式油封鴨腿
傳統法式油封鴨腿
傳統法式油封鴨腿
NT$350
Peri - Peri Grilled Wings
Peri - Peri Grilled Wings
Peri - Peri Grilled Wings
NT$270
Roasted Grape Stuffed chicken with PX Sherry
Roasted Grape Stuffed chicken with PX Sherry
Roasted Grape Stuffed chicken with PX Sherry
NT$270
oven-roasted Basque-style juicy pork
oven-roasted Basque-style juicy pork
oven-roasted Basque-style juicy pork
NT$300

尋俠堂葡萄酒舖 ｜線下自取點

我們專注於世界風土葡萄酒的選酒

 

自 2020 年起

拓展場地、酒窖與客製化餐酒體驗


讓品飲不只是一杯酒

而是與朋友共享的生活時光。

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更貼近日常的品飲空間。


透過選酒與餐酒體驗

讓分享與相聚成為生活的一部分。

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尋味專欄

2026-05-13
修道院裡的慢燉鍋：時間如何成為一道菜的調味料

中世紀修道院的廚房有一個特別的時鐘不是齒輪驅動的機械鐘，而是教堂裡的鐘聲。廚師工作的節奏，是禱告的節奏。一鍋豆子下鍋的時候，修士剛唱完晨禱的第一個小時；等鍋好了，他們已經唱到晚禱了。按時辰計時的廚房本篤會修士每天分八個時辰禱告Matins（半夜）、Lauds（黎明）、Prime（清晨）、Terce（上午九點）、Sext（中午）、None（下午三點）、Vespers（黃昏）、Compline（睡前）。教堂的鐘聲不是只給修士聽的，是給整個修道院聽的——包括廚房。廚師按這套節奏工作：第三時辰把豆子下鍋，到了第六時辰才加香草、葡萄酒；第九時辰拿出來放涼一下，晚禱結束剛好上桌。整套作息把烹飪與祈禱綁在同一條時間線上。時間在那裡不是被「花掉」的，是被「填進去」的。 聖本篤的會規修士的飲食律遠比我們以為的嚴格。公元 530 年左右，聖本篤（St. Benedict of Nursia）寫下《會規》（Regula Sancti Benedicti）這本書日後成為西歐修道院近一千五百年的生活手冊。第三十九章規定，每天的主食只能是兩道熟食、一磅麵包；第四十一章規定每年大約有一百八十天禁食肉類。第四十章特別交代：每位修士每天有一個 hemina 的酒（約 270 毫升）聖本篤在條文裡半無奈地寫道，「我們相信酒不適合修士飲用」，但既然「在這個時代要說服修士這件事很困難」，那就有條件地允許。資源被嚴格限制，但時間——他們有的是。於是慢燉成了修道院料理的主修科目。一鍋豆子可以煮三小時，一鍋燉肉可以悶整個下午。長時間、低溫、無人看顧——靠的是火堆退溫後的餘溫，跟陶罐厚壁傳熱的耐心。餘溫的智慧中世紀沒有恆溫爐。修道院廚房的主要熱源是石砌的火爐白天升旺一次，等火變成炭、炭變成灰，整個爐體會持續放熱六、七個小時。聰明的修士廚師發現，把陶罐塞進這層餘溫裡，是一種比明火更好的烹飪方式。低溫、穩定、長時間膠原蛋白會分解成明膠，纖維會鬆開，香料會慢慢釋放出油溶性的香氣，葡萄酒會收成濃稠的醬汁。意外的是，這種「資源不足」的方法，做出來的味道反而是富人家的大廚用大火快炒做不出的。這就是後世法式 daube、義式 stufato、西班牙 cocido 的共同祖先以時間換味道的傳統。它們的做法各有差異，但共享同一個底層邏輯：找到一個低於沸騰的溫度，給足時間。修道院送給世界的菜很多今天我們認為理所當然的歐洲料理，其實是修道院遺產。法國南部的 cassoulet（白豆燉肉）相傳起源於 14 世紀百年戰爭期間，Castelnaudary 城被圍困時，居民和修士把所有剩下的豆類、鴨腿、香腸、豬皮丟進大鍋裡慢燉了一整天，意外發明了這道至今被視為法國西南靈魂的菜。特拉普會（Trappist）修道院至今仍以釀造比利時啤酒和熟成乳酪聞名同樣需要漫長的等待。法國 Grande Chartreuse 修道院的卡爾特修士（Carthusians）八百年來守著一份神祕配方，把 130 種草本浸漬出綠色的 Chartreuse 香甜酒，整個過程包含好幾年的桶陳。義大利的 Frangelico 榛果酒，瓶身的修士造型來自一位名叫 Angelico 的隱修士。時間，是修道院送給歐洲廚房最珍貴的禮物。借用八百年的耐心時間是修道院最便宜的調味料他們什麼都缺，就是不缺時間。 今天它成了最奢侈的調味料我們什麼都有，就是沒時間。 你今天從冷凍拿出一塊慢燉好的牛頰或豬頰，加熱十幾分鐘就端上桌。表面看，你只花了十幾分鐘。但那塊肉裡藏的是某個地方有人替你花了三、四個小時，按一套八百年前修士訂下來的節奏，把時間填進去的成果。 我們做的不只是料理。是把那份古老的耐心，從中世紀的修道院裡，借到你的星期五晚上。

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2026-05-11
Confit 的字源故事：從中世紀的陶罐到你今晚的餐桌

我們以為自己在吃一道法式經典。其實，是在吃一個八百年前的冬天。Confit 這個詞，比它指涉的那道菜本身更老。它的拉丁字根是 conficere——意思是「製作、完成、保存」。同一個動詞，後來分岔成幾條路，走進了人類想要留住東西的各種場合。一個字，四種命運到了法國，conficere 變成 confit——指油封的肉；又變成 confiture——指果醬。一個保存肉、一個保存水果，動詞跟著對象走，名字卻共享同一個根。越過阿爾卑斯山到了義大利，這個字成了 confetti——原本是糖漬種子，義大利人在婚禮、慶典上拋灑這些彩色小糖球，象徵甜蜜與富足。後來糖球被紙花取代，但名字留了下來。今天我們看到電影裡的婚禮場景，飄落的彩色紙片，其實是一段被遺忘的字源。 到了英國，這個字則成了 comfit——一種包著糖衣的茴香籽，是莎士比亞時代的甜點，《亨利四世》第二部裡曾被提及。同一個字根，分頭走進了人類想要留住東西的各種場合。婚禮上想留住的是祝福，廚房裡想留住的是冬天。加斯科涅的陶罐油封料理的原型，誕生於法國西南部的加斯科涅地區（Gascony）。那裡是一片乾燥起伏的丘陵地，世代以養鵝養鴨為生。鵝肝、鴨肝做成 foie gras，剩下的鴨腿、鵝腿則用自己身上熬出的油保存起來——農家經濟的整套循環，沒有一塊肉被浪費。做法極樸素：先以粗鹽、月桂葉、百里香、大蒜醃過鴨腿一夜，讓肉脫水；隔天放進融化的鴨油裡，以攝氏 80 至 90 度的低溫，慢慢煮上兩到三小時。等肉熟透、結締組織化開，連油帶肉一起裝進陶罐，油在表面凝固成一層金黃色的封蓋。 這層脂肪是天然的密封劑隔絕氧氣、抑制細菌孳生。在沒有冰箱的中世紀，這是一個農家撐過寒冬的關鍵。一隻鴨子秋天被處理掉，到了隔年三月，地窖裡還能取出一塊完整、柔軟、帶著時間風味的鴨腿。油下的化學有意思的是，這個原本為了「生存」而發明的技法，後來成了「料理」。低溫長時間浸潤——大約 85 度，持續兩到三個小時——對肉的結構產生了極溫柔的改變。膠原蛋白逐漸分解為明膠，肌纖維間的張力被鬆開，水分被脂肪取代但不流失。最後得到的肉，是一種介於熟與生、軟與緊之間的狀態：用叉子可以輕鬆撥開，但纖維還保有形狀；入口柔嫩，但不至於糜爛。 這是現代低溫真空烹調（sous vide）的祖先。中世紀的農婦們不懂分子料理，但她們在火塘邊摸索出了一個我們今天用真空袋與恆溫水浴試圖重現的味道。換句話說，油封不只是「保存得久」，它吃起來還比新鮮的更好。一道為了不浪費而發明的菜，因為這個附加效果，活成了一張餐廳的招牌。從生存到料理今天的法國西南部，confit 早已不是生存技術，而是一種文化身份。每年秋季的美食市集，加斯科涅一帶的小鎮會擺出整列的陶罐、玻璃罐，裝滿油封鴨腿、鵝腿、鴨胗觀光客買回家，就像買一段地方記憶。連鎖超市的冷凍櫃裡也有，但行家還是會去認那些貼著小農合作社標籤的玻璃罐。 而它的影響不只留在法國。從西班牙到義大利，從美國南方到日本的小酒館，confit 的概念低溫油浸、長時間保存——被應用到雞胗、章魚、番茄、大蒜、洋蔥、檸檬皮上。一個技法從一個地方出發，繞了一圈世界。  你今晚加熱的那塊鴨腿 所以下次有人問你 confit 是什麼，你可以說它是一種烹調方式——但那不完全準確。Confit 更接近一種態度：對食物的、對時間的、對「不浪費」的態度。它告訴你，最樸素的方法常常做出最深的滋味；它告訴你，保存與料理之間沒有清楚的界線；它告訴你，一個八百年前的冬天，可以被一隻鴨腿安靜地留下來，再被你在某個工作完的星期五晚上重新打開。你今晚加熱的那塊油封鴨腿，本來是要存到冬天的。它撐了八百年，等到今天，跟你一起坐下來吃飯。

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2026-04-13
煙燻是記憶，油封是時間｜談油封煙燻小章魚的兩重工藝

有一類食物，吃的時候你會突然停下來。 不是因為太燙，也不是因為哪裡不對，而是因為那個味道疊得太複雜，需要一點時間才能拆解清楚，那個入口即化的嫩，又是從哪個工序來的 ？ 「油封煙燻小章魚」，是那種讓人吃著吃著開始思考的前菜。 章魚，在地中海餐桌上的處境 地中海沿岸幾乎每一個靠海的民族，都有自己對付章魚的辦法。希臘人把整隻章魚曬在漁船桿上，讓海風替它預處理；西班牙加利西亞人用大鐵鍋把章魚煮到透爛，再以煙燻紅椒粉與橄欖油一拌，就是那道舉世聞名的 Pulpo a la Gallega；葡萄牙人的 petiscos（葡式小食）裡，章魚往往是最受歡迎的一道。共同點是：這些文化對章魚的態度，從來不是「快」。章魚的組織需要時間，才能從橡皮筋變成絲絨。  而「小章魚」又是另一回事。比成體章魚更為嬌嫩，海味更集中，體型小，意味著油脂與香氣更容易在短時間滲透入內是做前菜的理想尺寸。  煙燻加油封，為何要疊兩層工序 煙燻，是最古老的保存技術之一，卻從未只是「保存」而已。木柴燃燒時揮發的酚類化合物，附著在食材表面，帶來那種深沉的、炭火氣的、有點曠野感的香氣——那是章魚本身沒有的味道，是工藝的痕跡。  油封，則是另一種邏輯：低溫、慢、靜止。橄欖油作為介質，讓章魚在溫和的環境裡完成熟成，膠原蛋白緩緩轉化為明膠，口感從緊實變得滑嫩，又不至於過爛而失去彈性。這兩件事，先後發生在同一隻章魚身上。煙燻定義了它的香氣輪廓，油封決定了它的質地。結果是，一口下去，你嚐到的不只是章魚，而是一個由兩段時間疊加而成的味道。 那個味道，大概是這樣的 最先感受到的，是海味，是章魚自帶的那種乾淨的鮮。緊接著是煙燻，不是嗆鼻的那種，而是餘燼散去之後殘留的溫柔焦香。油封帶來的嫩，是最後的結語 —— 肉質幾乎沒有阻力，在舌尖上自行消散，留下一絲橄欖油特有的草本尾韻。吃章魚，通常都要費點心力去咀嚼。這一道不需要。 如何端上桌 最直接的方式，是回溫後直接擺盤：幾隻小章魚整齊鋪在白色的淺盤上，旁邊配幾片薄切的脆麵包——那就是在伊比利半島任何一家 tapas bar 都會出現的前菜。 如果手邊有一杯不甜的菲諾雪莉酒（Fino Sherry），這道前菜的搭配就算完整了。鹽的質地與酒的礦物感彼此呼應，是地中海人千百年前就已摸透的道理。 最後 很多時候，「前菜」在餐桌上扮演的角色，是定調。它決定了接下來這一餐的基調是輕盈的還是厚重的，是隨意的還是認真的。一道好的前菜，讓你在主菜到來之前，就已經進入狀態。 「油封煙燻小章魚」，大概就是那種讓你收起手機、認真坐下來的前菜。

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2026-04-13
油封，是歐洲人和時間說好的一個約｜歐式香料橄欖油封厚切豬

某些食物，吃下去的瞬間，腦袋裡的風景會自動切換頻道。不是因為它有多稀奇，而是因為那個味道本身就帶著座標屬於某個緯度、某種光線、某種人的生活方式。油封，就是這樣的一種料理工藝。 什麼是油封，為何歐洲人對它如此執著 「Confit」一詞源自古法語 confire，本義是「保存」幾個世紀以前，在冰箱尚未誕生的歐洲廚房，油封是一種務實的保存智慧 以油脂將食材完全包裹，隔絕空氣，低溫慢煮，讓食材在靜止中完成轉化。 時至今日，這道工序早已褪去保存的功能性意義，成為一種對口感的執著追求：70 至 80°C 的橄欖油中，肌肉纖維在長時間的溫柔裡緩緩鬆弛，水分不流失，鮮味不散逸，油脂與香料的分子緩緩滲入肌理，直至核心。 這一道「歐式香料橄欖油封厚切豬」，便是以這道古老工序處理豬的厚切部位。辣椒與蒜的辛香，在油封的低溫環境中化得溫婉，不再是衝擊味蕾的刺激，而是一種收斂後的餘味。 當它被切開 切開那一刻，是很能說明事情的。好的油封，剖面應當是光潤的、有光澤的，肌理清晰而均勻，像是一塊被時間善待過的東西。叉子壓下去，有彈力，但不費力；咬下去，肉汁是溫熱的，香料的層次在口中緩緩展開 先是蒜的渾厚，後是辣椒淡淡的尾韻，最後一切都沉澱成一種飽滿的鹹鮮。    如何端上桌 作為前菜，最素樸的方式往往最得宜：切薄，鋪在微焦的麵包片上，僅此而已。簡單的搭配讓肉的本味有空間說話，搭配醃漬蔬菜，恰好成為一頓歐式家常餐的起點。 

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