2018 年 7 月 3 日，
一顆高麗菜在歐盟拿到了身分證。

更準確地說，是一顆被切成細絲、
撒上鹽、在桶裡靜靜發酵了好幾個星期的高麗菜。

它的名字叫 Choucroute d'Alsace，
阿爾薩斯酸菜。

 

從 15 世紀開始的冬天

阿爾薩斯位在法國東北、緊鄰德國，料理裡有很濃的日耳曼底色，豬肉用得特別多。

法文的 choucroute，就是從德文的 Sauerkraut（酸菜）化來的。

阿爾薩斯品質組織（Alsace Qualité）的資料指出，當地製作酸菜的紀錄可以追到 15 世紀。

發酵是為了保存：秋天收成的高麗菜，靠鹽與乳酸菌撐過整個嚴冬。過去的航海者也會把它帶上船，用來預防壞血病。

今天，阿爾薩斯的酸菜產量約占全法國消費量的七成。

 

一張花了二十年的身分證

為了讓「阿爾薩斯酸菜」這個名字受到保護，當地的酸菜製造商從 1998 年開始申請。

法國在 2012 年 10 月核准了生產規範，歐盟則在 2018 年 7 月 3 日正式將它列入「受保護地理標示」（IGP）。

 

從此，在歐洲任何地方標示「Choucroute d'Alsace」的酸菜，都必須來自阿爾薩斯。

規範裡寫得很具體：細長的菜絲、顏色從白到淡黃、酸度低且不甜；作法只有切絲、加鹽、自然發酵，並由獨立機構定期查核。

 

Choucroute garnie：酸菜是主角

在阿爾薩斯，酸菜很少獨自上桌。

最經典的吃法叫 choucroute garnie，「配料齊全的酸菜」：

酸菜鋪底，放上各種豬肉部位與香腸，傳統上連同陶鍋一起，加一點當地白酒與香草，進烤箱慢煨幾個小時。

 

酸菜的酸，專門用來應付豬肉的油脂。煨得越久，兩者滲得越深。

我們的版本選用豬前腳切塊。前腳膠質豐厚，長時間燉煮後慢慢釋入醬汁，

讓褐醬變得濃稠、帶光澤。比起只用白酒的清燉版本，褐醬讓整道菜更厚、更適合秋冬。

 

為什麼是 Riesling ?

阿爾薩斯當地的酒莊與酒商，給的答案幾乎一致：一杯不甜的 Riesling。

道理很清楚。酸菜需要一支同樣有酸度的酒來「跟上」，豬肉的油脂則需要酸度來「切開」。乾型 Riesling 兩件事都做得到，還帶著柑橘與礦物的線條。

幾個小技巧：

  • 選乾型：酸菜燉肉搭的是不甜的 Riesling。酒標上看到 sec 或 trocken，就是乾型。
  • 稍微有點年紀：酒商 Millesima 建議，配料較濃郁的版本（例如加了豬腳），可以選大約 5 到 10 年的 Riesling，酒體會更有質地。
  • 別太冰：服務溫度 8–10°C 最能表現香氣；從冰箱拿出後靜置十幾分鐘再倒。

 

其他選擇

  • Pinot Gris（乾型）：酒體更圓潤，適合我們這種褐醬、膠質都偏濃的版本。
  • Sylvaner 或 Pinot Blanc：較輕、較清爽，適合午餐或清燉版本。
  • Crémant d'Alsace：氣泡能讓重口味的豬肉變輕。
  • 想喝紅酒：選單寧低、果味明亮的阿爾薩斯 Pinot Noir，避開厚重的紅酒。

 

本文提到的料理

參考資料