R 月開始了：一條 1599 年的牡蠣規矩

2026-10-07

九月一到，
歐洲的菜單上，牡蠣慢慢回來了。

英文裡有一句流傳很久的話：
只在名字帶有 R 的月份吃牡蠣。

September 到 April，八個月；
May 到 August，四個月不碰。

聽起來像迷信，
其實它有出處，也有道理。

一本 1599 年的飲食書

這句話目前可追溯最早的印刷版本，出現在 1599 年倫敦出版的《Dyets Dry Dinner》。作者 Henry Buttes 把日常食物逐一列表，寫下每種食物的性質與食用時機，牡蠣那一欄寫的正是：挑名字裡有 R 的月份。

這個習慣可能比文字更老。佛羅里達自然史博物館的研究團隊分析了美國喬治亞州聖凱瑟琳島一處約 4,300 年前的貝塚，比對殼體成長紋路後發現，當時的居民主要在晚秋、冬季與春季採集牡蠣，夏天幾乎不碰。

一條規矩被人類各自遵守了幾千年，通常不是巧合。

理由大致有三個。

第一，在冷藏出現以前，貝類在高溫裡變質得很快。第二，北半球的夏天是牡蠣的繁殖季，能量大多拿去產卵，肉質會變得稀薄、帶著乳狀。第三，暖水裡的藻類與細菌增生較快，風險跟著升高。

今天的情況已經不同。美國德州 Sea Grant 指出，養殖技術與全程冷鏈讓牡蠣可以全年供應。也有專家提醒，生食牡蠣的風險不分月份，名字裡有沒有 R 從來不是安全保證。

所以這條規矩留到現在，比較像一張「風味的時間表」：天氣轉涼，牡蠣開始為過冬儲存肝醣，鮮甜也一層一層厚起來。

說到亞洲的牡蠣，很難繞過廣島。

根據日本水產廳 2025 年 11 月的資料，2023 年日本養殖牡蠣產量中，廣島縣占 60%，遠高於第二名的宮城縣（14%）。廣島灣的牡蠣養殖有四百年以上的歷史；戰後普及的筏式垂下養殖，讓產量大幅成長。

廣島縣自己的說法是，最當令的時間落在年初的 1 到 3 月，那時牡蠣體內累積的肝醣最多。廣島市水產振興中心的統計也顯示，產量約六成會被加工成冷凍、乾燥或燻製品，而不是以生鮮販售。

換句話說，就連在產地，「把牡蠣留下來」都是一門主要的功課。

油封（confit）原本就是一種保存的工法：把食材浸在油脂裡，低溫慢慢加熱，再讓油脂隔絕空氣。法國西南部用它留住一隻鴨，我們用它留住一季的牡蠣。

油封香料橙漬廣島牡蠣，先以香料與柑橙入味，再進行低溫油封。橙皮的微苦與香氣，把牡蠣本身的濃郁往上提了一層；油封讓肉質維持飽滿，不會像高溫煎烤那樣收縮變硬。

開封後依包裝指示回溫，鋪在烤得微脆的麵包片上，就是一道完整的前菜。

避開橡木味重、酒體厚的白酒，它們容易蓋過牡蠣細緻的鮮味。